美国年出版的《NATURE’SHEALINGFOODS》（天然的健康食品)中介绍到：“科学实验表明菠菜可降低血糖水平，对糖尿病患者作为食疗是很不错的选择。”
而早在明朝的李时珍就已经在《本草纲目》中记述道：“消渴（即糖尿病）饮引，日至一石者，菠菜根、鸡内金等分，为末，米饮服一钱，日三。”
正因为如此，如果糖尿病患者在服用糖尿病药物前后，不宜吃菠菜。如果一起使用，可能会使血糖水平下降太低。如果你食用菠菜并服用糖尿病药物，应该密切监测血糖，你的糖尿病药物的剂量可能需要更改为妥。菠菜还令人想不到的是可以保护大脑的健康，美国的研究人员追踪了多名老年人的饮食模式和认知能力，他们发现食用大量菠菜等绿叶蔬菜的人中，认知能力下降的速度非常缓慢，与不食或少用绿叶蔬菜的人相比，有显著的差异。
菠菜中的一种抗氧化剂，称为叶黄素，已被证明可以降低与年龄有关的黄斑变性（AMD）的风险，这种黄斑变性可以使阅读和驾驶等活动所需的敏锐的中央视力模糊。
AMD是导致50岁以上人群视力丧失的主要原因。目前尚无治愈或治疗疾病的方法，因此预防是关键。
在一项日本研究中，研究人员检查了11名健康的非吸烟者的眼睛，他们每天食用75克的冷冻菠菜，其中含有10毫克的叶黄素，为期两个月。富含叶黄素的菠菜的摄入增加了血液中叶黄素的水平，并且还增加了黄斑色素光密度（MPOD）的浓量。
这很重要，因为黄斑色素就像内部太阳镜一样，可以保护眼睛，MPOD降低或降低是AMD的危险因素。这项研究表明，菠菜可能有助于降低AMD的风险。
烹饪能够影响菠菜的营养吸收，虽然通常我们是将菠菜加入生和熟的菜?肴中，但一些研究表明，不烹制蔬菜是保持其叶黄素含量的最佳方法。
在瑞典的一项研究中，菠菜是在一家超市购买的，然后使用各种方法烹饪长达90分钟。菠菜煮的时间越长，剩余的叶黄素水平就越低。当在高温下油炸时，大部分叶黄素在短短两分钟内便降解得几乎无影无踪了。
科学家说，摄入菠菜以最大量摄取叶黄素的最佳方法可能是在冰沙拉中掺入健康的脂肪（例如鳄梨或杏仁黄油）。那是因为当菠菜切成小块时，会从叶中释放出更多的叶黄素，而脂肪则增加了吸收抗氧化剂的能力。
吃多少菠菜方可产生增强健康的效果呢？美国癌症治疗和预防专家认为，每天吃克左右的菠菜，就能使肺癌的患得率下降50%！
吃的方法也有讲究：把叶茎充分洗净，快速地掐断长长的具有韧性的根须。一般都是水煮的方法，加的水要没过菠菜，煮熟即可。烹饪时不可过熟、过于烂软。要提醒的是，患有甲状腺疾病的人，一定要煮熟后吃，不可以生吃或半生不熟地吃。因为菠菜中含有致甲状腺肿的物质，这种物质能够干扰甲状腺素的产生。但是值得庆幸的是，这种物质在充分加热的过程中被完全分解掉了——以至于患有甲状腺毛病的人，只要吃的是煮熟的菠菜，就可以和其他人吃得一样多。还需要进一步指出的是，菠菜中含有一定量的硝酸盐。这种物质可以转化为亚硝酸盐类，而亚硝酸盐是潜在的可能致癌物质。在新烹饪的菠菜中，它不会被转化，所以不会成为问题。但是煮熟后的菠菜，如果放置时间一长，就会在细菌的作用下，把硝酸盐分解为可以致癌的亚硝酸类物质。所以，菠菜要现做现吃，一气儿吃光，不要放置过夜。《万物》杂志12期赠送：万小物实验课视频+杂志《万物》音频+万小物漫画册